Merdenele cu branza ca la patiserie •Sfogliatine rumene al formaggio •Romanian puff pastry cheese pockets


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Merdenelele cu branza sunt printre cele mai vechi preparate de patiserie pe care mi le pot aminti, care se gaseau in toate patiseriile, cand eram mica si erau si cam “vedetele” acestora. Foarte rar am mancat cat am fost mica, dar mi-a ramas adanc intiparit in memorie momentul in care am mancat prima merdenea. Eram prin clasa a treia si mergeam cu scoala, cu autobuzul (acele autobuzuri care trosneau din toate incheieturile, cu acele scaune incomode, de lemn) la teatrul de papusi.

Pe drumul de intoarcere, chiar cand sa coboram, eu si sora mea, am gasit, sub un scaun, o moneda de 3 bani (le mai tineti minte? Inca mai am una, o pastrez cu sfintenie). Mi-aduc aminte cum sora mea a ridicat-o de jos si ne uitam amandoua la ea, ca vrajite, gandindu-ne cam cate bunatati ne puteam cumpara (evident, inca nu cunosteam valoarea banilor). Am coborat din autobuz direct in fata unei patiserii si am intrat in ea, nesigure, fiind prima oara cand noi, singure, urma sa ne cumparam ceva.

Am aflat imediat si ce ne puteam cumpara de toti acei bani: o merdenea. Atat. Exact 3 bani era pretul uneia. Dar am fost extrem de fericite si inca imi aduc aminte mirosul ei, felul in care i se dezlipeau foile, grasimea de pe hartia cu care era ambalata si gustul branzei cu care era umpluta. Pentru noi, sau cel putin pentru mine, acea merdenea a fost ceva divin. Apoi au trecut alti cativa ani pana am mai mancat una.

Ori cat de des sau de rar cineva a mancat merdenele cu branza, imi vine greu sa cred ca nu i-au si placut. Cum ar putea sa nu iti placa asa ceva? Mai ales daca sunt facute asa cum trebuie; asa cum se faceau odinioara? Si exact asa iti vor iesi dupa aceasta reteta. Mai ales ca am tinut mortis sa le prepar dupa vechea reteta, pastrand in compozitie si grisul. Chiar daca nu este absolut necesar, nedand vreun gust anume, consider ca, pentru ca merdeneaua sa fie ca pe vremuri, trebuie sa fie facuta ca pe vremuri. Grisul da, totusi, acea consistenta usor “prafoasa” (nu-mi vine in minte alt termen si sper sa nu intelegi gresit), specifica merdenelelor. Plus ca are si rolul de a absorbi eventualul exces de zer al branzei.

Ca si branza, reteta originala cere telemea de vaca, pentru ca este o branza destul de sarata si nu foarte moale. Pentru aluat, ca si la croissante, se foloseste si multa grasime. Fie ca este unt, margarina prajituri (80% grasime) sau untura, grasimea este foarte importanta. Nu doar fragezeste aluatul, impiedica lipirea foii in timpul impaturirii, dar si ajuta la separarea straturilor de foi in timpul coacerii. Deci folositi oricare varianta de grasime o preferati. Dar trebuie neaparat sa fie moale, tartinabila.

Pentru a-l distribui in mod uniform intre bucatile de aluat, untul il veti taia in momentul in care il scoateti din frigider, in 6 bucati egale (de cate 50g fiecare pentru cantitatile din aceasta reteta) si asa le veti si lasa sa se inmoaie.


Ingrediente foaie (24 merdenele):

  • 800 g faina 000
  • 430 ml apa (temperatura camerei sau chiar si rece)
  • 300 g unt/margarina prajituri/untura moale, impartita in 6 bucati egale
  • 25 g sare (2 lingurite)
  • putin unt topit (pentru uns) sau ou batut

Ingrediente umplutura:

  • 500 g branza telemea
  • 50 g gris
  • 1 ou+1 galbenus

Preparare

Se cerne faina intr-un castron incapator, iar in mijloc se face un gol, unde veti pune sarea si apa. Amestecati cu o lingura de lemn pana se omogenizeaza cat de cat, apoi framantati cu mana pentru 4-5 minute, pana obtineti un aluat compact, omogen, care nu se mai lipeste de mana. Lasati apoi castronul cu aluatul deoparte, acoperit, pentru 10 minute.

Se pune aluatul pe blatul uns usor cu ulei (nu faina, pentru ca va schimba consistenta aluatului), il rulati si il taiati in 6 bucati egale. Daca vreti sa fiti siguri ca sunt perfect egale, cel mai bine e sa le cantariti (asa cum am facut si eu). Cantariti mai intai tot aluatul si impartiti la 6, pentru a obtine greutatea exacta pe care trebuie sa o aiba fiecare bucata de aluat. Aluatul meu cantarea 1210 g, asa ca am taiat 6 bucati de cate 200 g fiecare.

Odata taiate, le veti mai framanta putin pe fiecare in parte, pentru a se reomogeniza bine, le repuneti in castronul usor uns si le lasati 30 de minute deoparte, acoperit, ca sa nu se usuce. Ungeti din nou blatul de lucru cu foarte putin ulei, iar din fiecare bucata de aluat, pe rand, intindeti cate o foaie dreptunghiulara, de 3-4 mm grosime. Intindeti pe ea cate un cub de unt/grasime moale (din cele 6), pe toata suprafata, cu ajutorul unei spatule pentru ornat, eventual curbata sau, daca nu aveti, cu un cutit pentru unt sau chiar si cu degetele.

Impaturiti apoi fiecare foaie, aducand mai intai laturile lungi inspre centru, una peste cealalta, apoi pe celelalte doua pana la jumatate si apoi inca o data. Cam cum se procedeaza la croissante. Fiecare bucata astfel formata se infasoara in folie alimentara si se dau la frigider timp de 1 ora, pentru a se reintari untul. Aproape de sfarsitul timpului se prepara umplutura.

Prepararea umpluturii

Grisul se fierbe in 100 ml de apa, la foc mediu spre mic, pentru 2-3 minute, pana se inmoaie si absoarbe toata apa. Se lasa deoparte sa se raceasca. Branza se da prin razatoarea cu ochiuri mari, apoi se amesteca cu oul, galbenusul si grisul fiert. Acum este momentul sa adaugati sare, daca este cazul, asa ca cel mai bine este sa gustati compozitia. De asemenea, daca aceasta vi se pare un pic prea umeda, mai adaugati putin gris. Cand este gata, o lasati deoparte.

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Pregatirea merdenelelor

Odata scurs timpul de racire al aluatului, aprindeti cuptorul la 200°C/400F/treapta 6. Ungeti din nou blatul de lucru cu foarte putin ulei si intindeti fiecare bucata de aluat intr-o foaie cat de cat patrata, subtire. O taiati in 4 bucati egale, taind o linie verticala si una orizontala, chiar pe mijlocul foii. Pentru a taia linii drepte, puteti pune sucitorul peste aluat si treceti cu lama cutitului pe langa el. In mijlocul fiecarui patratel astfel format, puneti cate o lingura de compozitie. Trageti apoi unul din colturi pana in centru, trecand putin de acesta, apoi veniti cu coltul opus. Trageti apoi si celelalte doua colturi si asezati merdeneaua cu lipitura in jos, in tava tapetata cu hartie de copt.

Odata umpluta o tava (incap 12 merdenele), acestea se ung cu putin unt topit, conform retetei originale. Daca, insa, credeti ca este prea gras pentru voi, le puteti unge cu un galbenus de ou batut, amestecat cu putin lapte sau apa. Sau puteti sa folositi chiar si albusul de ou ramas.

Le dati la cuptorul preincins si coaceti circa 20 de minute sau pana devin usor aramii. In timpul coacerii, o mica parte din unt/grasime va iesi din merdenele, dar asa si trebuie. Exact aceasta grasime este cea care va rumeni fundul merdenelei.

Cand sunt gata, aveti grija sa le lasati suficient timp sa se raceasca, mai ales daca dati si celor mici, deoarece, chiar daca par racite suficient in exterior, in interior, umplutura este inca fierbinte.

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Sfogliatine rumene al formaggio

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Queste gustosissime sfogliatine al formaggio sono i preparati più vecchi che ricordo da guando ero piccola. In Romania ci sono tantissime pasticcerie e li trovi in quasi ogni angolo di strada. Uno dei più amati prodototti sono sempre stati queste sfogliatine al formaggio, merdenele, come si chiamano. Non mi ero neanche accorta di quanto fosse strano questo nome in italiano; uno dei miei bimbi mi ha fatto notare.😅

Le merdenele sono fatte con una pasta sfoglia molto simile a quella per le brioche, per quale viene utilizzato anche molto grasso. Che si tratti di burro, margarina vegetale (80% grassi) o strutto, il grasso è molto importante. Non solo ammorbidisce l’impasto, impedisce alla sfoglia di attaccarsi durante la piegatura, ma aiuta anche a separare gli strati di sfoglia durante la cottura. Quindi puoi usare qualsiasi tipo di grasso preferisci, ma, al momento dell’utilizzo deve essere morbido, spalmabile.

Per distribuirlo uniformemente tra i pezzi di pasta, taglierai il burro, appena tolto dal frigo, in 6 pezzi uguali (di 50 g ciascuno, per le quantità di questa ricetta) ed è così che lo lascerai ammorbidire. In quanto riguarda il formaggio, in Romania si usa formaggio telemea. Ovviamente in Italia non c’è, quindi userete un formaggio simile, salato, ma non troppo, né troppo morbido. Credo che il Quartirolo Lombardo sia il più adatto.

Noua Colectie

Ingredienti sfoglia (24 sfogliatine):

  • 800 g farina 00
  • 430 ml acqua(temperatura ambiente o anche fredda)
  • 300 g burro/margarina vegetale/strutto diviso in 6 pezzi uguali
  • 25 g sale (2 cucchiaini)
  • un po ‘di burro fuso (per spennellare) o un uovo sbattuto

Ingredienti per la farcitura:

  • 500 g Quartirolo Lombardo
  • 50 g semolino
  • 1 uovo+1 tuorlo

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Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola capiente e fate un buco al centro, dove mettete il sale e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a renderlo leggermente omogeneo, quindi impastare a mano per 4-5 minuti, fino ad ottenere un impasto compatto, omogeneo che non si attacca più alla mano. Lasciate la ciotola coperta, per 10 minuti.

Posizionare l’impasto sul piano di lavoro leggermente oleato (non infarinato, perché cambierà la consistenza della pasta), arrotolatelo e tagliate in 6 pezzi uguali. Se vuoi essere sicuro che siano perfettamente uguali, è meglio pesarli (come ho fatto io). Pesare prima l’intero impasto e dividere per 6, in modo da ottenere il peso esatto che dovrebbe avere ogni pezzo di pasta. La mia pasta pesava 1210 g, quindi ho tagliato 6 pezzi da 200 g l’uno.

Una volta tagliate, le impastate e rimettete nella ciotola leggermente oleata. Lasciate per 30 minuti, coperte, in modo che non si secchino. Sul piano di lavoro leggermente oleato, stendete da ogni pezzo di pasta, una sfoglia rettangolare di 3-4 mm di spessore. Spalmate sopra ciascuna un cubetto di burro/grasso morbido (dei 6), su tutta la superficie, aiutandovi con una spatola a gomito. Se non ne avete, usate un coltello per burro o anche con le dita.

Piegare ogni sfoglia, portando prima i lati lunghi verso il centro, uno sopra l’altro, quindi gli altri due a metà e poi di nuovo. Quasi come si fa con i croissant. Ogni pezzo così formato viene avvolto in pellicola alimentare e refrigerato per 1 ora, in modo da reindurire il burro.

La farcitura

Il semolino viene lesso in 100 ml di acqua, a fuoco medio-basso, per 2-3 minuti, finché non assorbe tutta l’acqua. Mettere da parte a raffreddare. Grattugiate il formaggio, quindi mescolate con l’uovo, il tuorlo e il semolino. Ora è il momento di aggiungere sale, se necessario, quindi è meglio assaggiare il composto. Inoltre, se sembra un po ‘troppo licquido, aggiungi ancora un po’ di semolino.

Le sfogliatine

Una volta l’impasto raffreddato, preriscaldate il forno a 200°C/400F. Ungere nuovamente il piano di lavoro e stendere ogni pezzo di pasta in una sfoglia sottile, quadrata. Tagliare in 4 pezzi uguali, facendo una linea verticale e una orizzontale, al centro della sfoglia. Per tagliare linee rette, puoi mettere il mattarello sopra la pasta e passare la lama del coltello accanto ad essa. Al centro di ogni quadrato, mettete un cucchiaio del ripieno preparato prima. Tirare uno degli angoli verso il centro, quindi venire con l’angolo opposto. Tirare gli altri due angoli e posizionare la sfogliatina capovolta, nella teglia rivestita di carta da forno.

Spennellare ogni sfogliatina con del burro fuso (secondo la ricetta originale). Se invece ritieni che sarebbero troppo grassi per te, puoi spennellarli con un tuorlo mescolato con un po ‘di latte o acqua. Oppure puoi anche usare l’albume rimasto.

Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando saranno leggermente dorati. Durante la cottura, una piccola quantità di burro/grasso uscirà dalle sfogliatine. Questo è esattamente quello che farà dorare il fondo delle sfogliatine.

Una volta pronte, assicurati di lasciarle raffreddare abbastanza, soprattutto se le dai ai più piccoli. Anche se sembrano abbastanza raffreddate fuori, dentro, il ripieno puo essere ancora bollente.


Romanian puff pastry cheese pockets

These tasty, flaky cheese pockets are the oldest snacksx I can remember from when I was little. In Romania there are many pastry shops and you can find them on almost every street corner. One of the most popular products have always been these cheese puffs, merdenele, as they are called.

This pastry pockets are made with a puff pastry very similar to the one used for the croissant, for which you have to use a pretty big amount of fat. Whether it’s butter, vegetable margarine (80% fat) or lard, fat is very important. It not only softens the dough, prevents the dough from sticking during folding, but also helps to separate the layers during baking. So you can use any type of fat you prefer, but, when used, it must be soft, spreadable.

In order to distribute it evenly between the pieces of dough, you will cut the butter, still cold, into 6 equal pieces (of 1,76 oz each, for the quantities in this recipe) and this is how you will let it soften. As for cheese, telemea cheese is used in Romania. Being a romanian cheese, you most like it don’t have it, so you will use a similar cheese, salty, but not too much, nor too soft. In Italy, the Lombard Quartirolo cheese is the most suitable. So, in order to find the one in your country, look on the internet for telemea de vaca or quartirolo lombardo, to get an idea of what type of cheese you need.


Puff pastry ingredients (24 puff pockets):

  • 6 2/3 cups (800g) all purpose flour
  • 1 7/8 cups (430ml) water (room temperature or even cold)
  • 1 1/4 cup (300g) butter/vegetable margarine
  • 2 teaspoons table salt
  • melted butter (for brushing)

Cheese filling ingredients:

  • 17,6 oz (500g) cheese
  • 1,76 oz semolina flour
  • 1 whole egg+1 egg yolk

Making the dough

Sift the flour into a large bowl and make a hole in the center, where you put the salt and water. Mix with a wooden spoon, then knead for 4-5 minutes, until the dough pull away from the sides of the bowl. Leave aside, covered, for 10 minutes.

Place the dough on a greased working surface (not floured, because it will change the consistency of the dough), roll it up and cut into 6 equal pieces. If you want to make sure they are exactly the same, it’s best to weigh them (as I did). Weigh the entire dough first and divide by 6, in order to obtain the exact weight that each piece of dough should have. My dough weighed 1210 g, so I cut 6 pieces of 200 g each.

Once cut, knead each piece of dough for about 1 minute, then place them back in the lightly greased bowl. Leave for 30 minutes, covered, so that they don’t dry out. On the greased working surface, roll out a rectangular sheet 3-4 mm thick from each piece of dough. Spread over each one a cube of butter/soft fat (of the 6), over the entire surface, with the help of an elbow spatula.

Fold each sheet, first bringing the long sides towards the center, one on top of the other, then the other two in half and then again. Almost like you do for the croissants. Wrap each folded piece of dough in cling film and refrigerated for 1 hour, in order to chill the butter again.

The cheese filling

Boil the semolina flour in 1/2 cups water (100ml), over medium-low heat, for 2-3 minutes, until it absorbs all the water. Set aside to cool. Grate the cheese, then combine with the egg, the yolk and semolina. Now it’s time to add salt if needed, so it’s best to taste the mixture. Also, if it seems a bit too liquid, add a little more semolina.

The pastry pockets

Once the dough has cooled, preheat the oven to 200°C/400F/gas mark 6. Grease the work surface again and roll out each piece of dough into a thin, square sheet. Cut into 4 equal pieces, making a vertical and a horizontal line, in the center of the pastry. To cut straight lines, you can put the rolling pin on top of the dough and pass the knife blade next to it. In the center of each square, put a spoonful of the cheese filling. Pull one of the corners towards the center, then come up with the opposite corner. Pull the other two corners and place the puff pastry upside down on the baking sheet lined with baking paper.

Brush each pastry with melted butter (according to the original recipe). If you think they would be too greasy for your taste, you can brush them with an egg wash or you can also use the remaining egg white.

Bake for about 20 minutes or until lightly browned. During baking, a small amount of butter will come out of the puff pastry. This is exactly what will make the bottom of the puff pastries brown and crisp.

Once ready, be sure to let them cool enough, especially if you give them to your kids. Even if they seem quite cool on the outside, inside, the filling can still be hot.

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