Crema de zahar ars ●Crema rovesciata al caramello ●Crème caramel recipe


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Alaturi de prajitura cu visine, crema de zahar ars cred ca este unul dintre deserturile copilariei. Mama nu ni-l facea foarte des, deoarece, la vremea respectiva, cu atatea oua necesare, iar ea trebuind sa creasca singura trei copii, era destul de scumpa de facut. Dar atunci cand o facea….eram in al noualea cer.

Acum mi se pare un desert foarte la indemana oricui si chiar foarte simplu de facut. Singura parte un pic mai grea, poate, ar fi topirea zaharului, care se poate arde destul de usor. Acesta se topeste mai intai la foc mediu, amestecandu-se ocazional cu o lingura de lemn, pentru o topire cat mai uniforma. Odata topita cam jumatate din cantitatea de zahar, micsorati flacara si continuati sa amestecati, un pic mai des acum, pana la topirea completa. Zaharul topit trebuie sa aiba o culoare auriu inchis-aramie. Daca a ajuns la o culoare maroniu inchis, inseamna ca s-a ars si nu va recomand sa-l folositi, deoarece are un gust usor amarui.

Daca faceti crema intr-o cratita mai mare (cu manere de metal, nu de plastic) topiti zaharul direct in aceasta. Odata complet topit, tinand cratita de manere, o rotiti usor, astfel incat sa acoperiti peretii acesteia. Lasati apoi cratita deoparte sa se mai raceasca usor, timp in care pregatiti compozitia. Daca, insa, folositi vase mai mici, dar in care nu se poate topi zaharul, il topiti intr-o alta si apoi turnati in vasele respective (termorezistente!). Le inclinati apoi si rotiti usor pana cand sunt complet tapetate. Daca folositi tavi/vase de sticla, inainte de a turna caramelul fierbinte in ele, pentru a nu se crapa, le incalziti in cuptor, pentru 13-15 minute la 170°-180°C.

Apropo de compozitie, este bine de stiut ca aceasta crema de zahar nu este acelasi lucru cu celebra crème brûlée, care se face si cu smantana. Legat de modul de coacere, trebuie neaparat sa specific ceva. In mod normal aceasta crema rasturnata (crème renversée), pentru ca, de fapt, asa se numeste, trebuie sa aiba un aspect compact, neted, din care poti taia felii ca cele tort. Si nu poroasa, asa cum ni se prepara noua. Sincer, de departe eu consider cu mult mai buna a doua varianta, varianta romaneasca, ca sa spun asa. Acea crema putin maronie, cu gaurele, usor sfaramata direct in cratita, pentru a fi cat mai bine patrunsa de siropul caramel. Si ori de cate ori o prepar, eu asa o fac. Sfaramata, poroasa, cu mult sirop. Mi se pare de-a dreptul divina.

In aceasta reteta, insa, va vorbesc despre variata originala, pentru cine doreste sa o prepare “ca la carte”. Aceasta crema se coace la 180°, iar craticioara/tava trebuie neaparat pusa intr-o alta tava cu apa. Se face aceasta pentru ca ouale sa nu se coaguleze prea brusc, creand astfel acele gauri in crema. Ori de cate ori vedeti ca apa din tava da semne de fierbere, mai adaugati inca un pahar (sau cat incape) de apa rece. Pentru a verifica daca este gata, miscati usor de cratita. Daca inca se mai misca/face valuri in mijloc, inseamna ca nu este gata si mai trebuie lasata.

Cu cantitatile din reteta eu am facut o craticioara cu diametrul de 23 cm si o tava cu diametrul de 19 cm, ambele cu un volum total de circa 3 litri. V-am specificat acest lucru, pentru a va putea calcula singuri cantitatile necesare in functie de recipientul folosit de voi. Luati in calcul, insa ca, cu cat cratita este mai inalta si compozitia mai multa, va creste si timpul de coacere.

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Ingrediente:
  • 1,2 litri lapte
  • 10 oua
  • 260 g zahar
  • 330 g zahar (pentru caramel)
  • 1/4 lingurita sare
  • 1 lingurita esenta rom/extract vanilie (optional)

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Preparare

Se aprinde cuptorul la 180°C/treapta 4 (medie spre inalta) si se pregateste caramelul. Se pune zaharul (cele 330g) intr-o craticioara si se lasa la foc mediu spre mic, pana se topeste complet. In tot acest timp se amesteca ocazional cu o lingura de lemn, pentru o topire cat mai uniforma. Cand este gata, trebuie sa aiba o culoare auriu inchis-aramiu. Imediat ce se topeste tot zaharul, se varsa in mod egal in doua craticioare/tavi yena sau chiar si de tort, cu diametrul de 20-22 cm. Se rotesc apoi usor si cu foarte mare grija, astfel incat sa se intinda zaharul si pe peretii acestora. Se lasa deoparte, pana este gata compozitia. Daca este prima oara cand topiti zahar, acele sunete pe care le veti auzi, sunt de la zaharul care incepe sa se raceasca/intareasca.

Intr-un bol incapator puneti ouale, zaharul (260g), sarea si esenta. Mixati la viteza medie pentru cam 2 minute, pana sunt foarte bine omogenizate si usor spumoase. Se adauga laptele, treptat si se mixeaza pana la omogenizarea completa. Se toarna imediat in cele doua tavi/craticioare tapetate cu zaharul topit. La randul lor, acestea trebuie asezate intr-o tava cu cateva degete de apa rece (am explicat mai sus de ce). Dati la cuptorul preincalzit la 180°C si coaceti pentru cam 50 de minute.

Aveti grija ca apa din tava sa nu dea in clocot. Deci ori de cate vedeti ca incepe sa dea semne de fierbere, mai puneti cate 1-2 pahare de apa rece (la interval de cam 11-13 minute). Ca sa iti dai seama cand este facuta crema, scuturi usor de tava. Daca nu se mai misca decat foarte putin in centru, inseamna ca este gata. Daca inca mai face valuri, o mai lasati.

Cand este gata, stingeti cuptorul si mai lasati crema inauntru, pentru 10-15 minute, cu usa cuptorului putin deschisa. Apoi scoateti tava si lasati crema sa se raceasca complet, la temperatura camerei. Pentru a se intari suficient incat sa fie taiata, trebuie data si la frigider pentru 2-3 ore. Dupa acest timp o puteti rasturna pe un platou. Deci, inainte de a va alege tava/cratita in care sa coaceti crema, asigurati-va ca aveti si un platou usor adanc, suficient de mare.

Pentru a o rasturna, treceti mai intai cu lama cutitului pe marginea tavii, pentru a dezlipi crema. Asezati apoi platoul peste cratita, cu fata in jos si tinand strans cu ambele maini de platou si cratita in acelasi timp, rasturnati repede crema. Iar de acum o puteti taia.

Daca si voi preferati varianta romaneasca, cu mult mai buna de altfel, adica poroasa si plina de sos caramel, topiti zaharul intr-o cratita mai mare, puneti apoi toata compozitia in ea si coaceti la 190°C. Si in acest caz trebuie sa asezati cratita intr-o tava cu apa, dar aceasta nu mai trebuie completata atat de des, ci este suficient atunci cand scade prea rau.

Sunt persoane care pun si felii de mere sau bucatele de nuca. Pe acestea le veti adauga direct in cratita, peste zaharul topit si inca neintarit, apoi turnati compozitia deasupra. In acest fel, odata gata crema, acestea vor ramane lipite de ea atunci cand o vei rasturna.

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Crema rovesciata al caramello

Insieme alla torta alle visciole, la Crema rovesciata al caramello è uno dei dolci dell’infanzia in Romania. Mia mamma non lo preparava molto spesso, perché, all’epoca, con così tante uova necessarie, e dovendo crescere tre bambini da sola, era un dolce piuttosto costoso. Ma quando lo faceva… ero al settimo cielo.

Adesso mi sembra un dolce molto accessibile a chiunque e anche molto semplice da realizzare. L’unica parte un po’ più difficile, forse, è preparare il caramello, perché lo zucchero si può bruciare abbastanza facilmente. Prima si scioglie a fiamma media-bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone. Facciamo così per miscelare lo zucchero già fuso con quello ancora solido, per avere uno scioglimento uniforme. Una volta sciolta circa metà dello zucchero, abbassare la fiamma e continuare a mescolare, un po’ più spesso ora, fino a completo scioglimento. Lo zucchero fuso deve avere un colore dorato scuro-ambrato. Se ha raggiunto un colore marrone scuro, significa che è bruciato e sconsiglio di usarlo, perché ha un sapore leggermente amaro.

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Questo modo di preparare il caramello si chiama il metodo asciuto. Ho notato che in Italia si preferisce il metodo bagnato; un metodo più laborioso, ma più tranquillo. Cioè aggiungere un po’ di acqua con lo zucchero. Anche in Romania ci sono molti che preferiscono prepararlo così, ma di solito (compreso me) si preferisce ancora il metodo asciuto, che è più veloce. A voi la scelta.

In tanti fanno la confusione, ma è bene sapere che questa Crema rovesciata al caramello non è la stessa della famosa crème brûlée, che si prepara anche con la panna. Questa crema rovesciata viene cotta a 180° a bagnomaria. Cioè gli stampini vanno messi in una teglia con acqua, fino a coprire un terzo degli stampini. Questo viene fatto in modo che le uova non si coagulino troppo velocemente, creando così dei buchi nella crema. Ogni volta che l’acqua nella teglia mostra segni di ebollizione, aggiungi un altro bicchiere (o quanto più possibile) di acqua fredda.

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Potete preparare questa crema non solo negli stampini, ma anche in teglie (in vetro o alluminio). Se si utilizzano teglie in vetro, prima di versarvi dentro il caramello caldo, per non rompersi, scaldare le teglie in forno per 13-15 minuti a 170° -180°C.

Con le quantità scritte ho preparato una teglia da 23 cm di diametro e una da 19 cm, entrambe con un volume totale di circa 3 litri. L’ho specificato in modo che tu possa calcolare le quantità necessarie per te a seconda di cosa usi per cuocere la crema. Tieni presente, tuttavia, che maggiore è la teglia e la quantità di crema, maggiore è il tempo di cottura.


Ingredienti:
  • 1,2 litri latte intero
  • 10 uova
  • 260 g zucchero semolato
  • 330 g zucchero semolato (per il caramello)
  • 1/4 cucchiaino sale
  • 1 cucchiaino rum/vaniglia

Procedimento

Accendere il forno a 180°C e prepara il caramello. Versare lo zucchero (330 g) in un pentolino dal fondo spesso e lasciare a fiamma media-bassa finché non si scioglie completamente. Durante questo tempo, mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio in legno, per uno scioglimento più uniforme. Quando è pronto, dovrebbe avere un colore ambrato. Non appena tutto lo zucchero si sarà sciolto, versatelo uniformemente in due teglie/stampini o anche in una casseruola piccola del diametro di 20-22 cm. Quindi ruotatele con grande cura, in modo che il caramello si distribuisca anche sulle pareti delle teglie/dei stampini; mettete da parte.

In una ciotola capiente mettete le uova, lo zucchero (260 g), il sale e l’aroma per dolci. Mescolare a velocità media per circa 2 minuti, fino a quando non sarà ben amalgamato e leggermente spumoso. Aggiungere il latte, gradualmente e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Distribuite il composto all’interno delle teglie/dei stampini, con l’aiuto di un mestolo. Mettere i stampini dentro una teglia dai bordi alti e versate dell’acqua nella teglia fino a coprire 1/3 degli stampini (ho spiegato sopra perché).

Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C e per 50-55 minuti. Assicurati che l’acqua nella teglia non bolle. Quindi, ogni volta che inizia a mostrare segni di ebollizione, aggiungi 1-2 bicchieri di acqua fredda (a un intervallo di circa 11-13 minuti). Per vedere quando è pronta la crema, agitare leggermente la teglia. Se si muove ancora, ma solo pochissimo, al centro, significa che è pronta. Se fa ancora “onde”, cuocere ancora per 10-15 min.

Una volta cotte spegnete il forno, ma lasciate dentro gli stampini per 10-15 minuti, con lo sportello socchiuso. Quindi rimuovere dal forno, lasciare intiepidire e trasferite in frigo per circa 3 ore. Sformate aiutandovi prima con la lama di un coltello per staccare dai bordi. Rovesciate la crema nei piatti leggermente profondi e servite.

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Crème caramel recipe

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Along with the Cherry cake, the Crème Caramel or Caramel custard is one of the desserts of childhood in Romania. However, my mom didn’t make it very often, because at the time, being still under communism, with so many eggs needed and her having to raise three children on her own, it was a pretty expensive dessert. But when she did, I was in seventh heaven.

Now I think it’s a very accessible dessert and also very simple to make. The only part that is maybe a little more difficult is making the caramel. First melt the sugar over medium-low heat, stirring occasionally with a wooden spoon or silicone spatula. We do this to mix the already melted sugar with the still solid one and this way to have a uniform melting. Once about half of the sugar has melted, lower the heat and continue stirring, a little more often now, until completely melted. The melted sugar must have a dark golden-amber color. If it has reached a dark brown color, it means it’s burnt and I don’t recommend using it, as it has a slightly bitter taste.

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This way of preparing caramel is called the dry method. I noticed that in many parts of the world, the wet method is preferred. That is, add a little water with the sugar. Also in Romania there are many who prefer to prepare it like this, but usually (including me) we still prefer the dry method, which is faster. To you the choice.

Many make the confusion, but it’s good to know that this Crème caramel is not the same as the famous crème brûlée, which is prepared with milk and cream. This caramel custard is cooked at 356°F. The cups the cream is baked in are placed in pans with hot water, to cover a third of the cups. This is done so that the eggs don’t coagulate too quickly, thus creating holes in the cream. Whenever the water in the pan shows signs of boiling, add another glass (or as much needed) of cold water.

You can prepare this cream not only in cups, but also in cake pans or pyrex baking dish. However, if you use pyrex, before pouring the hot caramel into them, in order not to crack, heat the trays in the oven for 13-15 minutes at 338-356°F.

With the quantities written I prepared a 9 inch pan and 7,5 inch one, both with a total volume of about 100 oz. I specified it so that you can calculate the quantities needed for you depending on what you use to cook the cream in. Keep in mind, however, that the larger the pan and the amount of cream, the longer the cooking time.


Ingredients:
  • 40,6 oz whole milk
  • 10 eggs
  • 1 1/3 cups granulated sugar
  • 1 2/3 cups granulated sugar (for the caramel sauce)
  • 1/4 tsp salt
  • 1 tsp rum essence/vanilla extract

Directions

Preheat the oven to 356°F and prepare the caramel. Add the sugar (1 2/3 cups) to a heavy saucepan and cook over medium-low heat until it dissolves completely. During this time, stir occasionally with a wooden spoon, for an even melting, until dark gold. As soon as all the sugar has melted, pour it evenly into two trays/cups or even in a 2 handle deep skillet. Then tilt to coat the bottom and the sides; set aside.

In a large bowl put the eggs, sugar (1 1/3 cups), salt and the flavours. Mix on medium speed for about 2 minutes, until well blended, but not foamy. Gradually add the milk and mix until combined. Pour over the melted sugar with the help of a ladle. Place the cups/ cake pans in a pan and pour water into the pan to cover 1/3 of the cups.

Bake at 356F, preheated for 50-55 minutes. Make sure the water in the pan does not boil. Whenever it starts to boil, add 1-2 cups of cold water (about every 11-13 minutes). To see when it’s ready, shake the pan slightly. If it still jiggles, but only very little, in the center, it means it’s cooked. If it still makes “waves”, cook for another 10-15 min.

Once cooked, turn off the heat, but leave the cups inside for 10-15 minutes, with the oven door slightly open. Then remove from the oven, allow to cool, then transfer to the fridge for about 3 hours. To unmold run a knife around the sides of the cups/pan and invert onto dessert plate.

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