Reguli de brutarie pentru reusita painii de casa

Ati mai incercat pana acum sa faceti paine si nu ati fost chiar multumiti de rezultat? Sau poate chiar este prima data cand incercati sa preparati paine in casa? Ei bine, oricine poate obtine o paine cu miez pufos si coaja crocanta, daca sunt urmate cateva reguli.

1. Drojdia

Nu conteaza daca folositi drojdie proaspata sau din cea uscata, insa este foarte important ca aceasta sa nu fie expirata, altfel aveti toate sansele ca painea sa nu va creasca. Eu, de obicei, folosec din cea uscata, granulata, deoarece are un termen de valabilitate mult mai mare. Dar foarte multe persoane o prefera pe cea proaspata, pentru gustul specific pe care il da preparatelor. Drojdia uscata nu are nevoie de nici o atentie speciala, nu trebuie decat sa o presarati in apa calduta (inca unul din motivele pentru care o prefer). Cea proaspata, insa, trebuie activata inainte de a fi folosita, adica trebuie mai intai sfaramata cu furculita, apoi topita in apa calduta si lasata deoparte pentru 10 minute. Ca si cantitate, pentru 1 kg de faina, este nevoie de 7 g de drojdie uscata sau 20-21 g drojdie proaspata. Este o cantitate relativ mica de drojdie, motiv pentru care timpul dospirii va fi un pic mai mare. In general, daca intr-o reteta se specifica doar unul dintre cele doua tipuri de drojdie, iar voi il aveti pe celalalt, tineti minte aceasta regula: 1g drojdie uscata=3g drojdie proaspata. Adica, pentru fiecare gram de drojdie uscata este nevoie de 3 grame din cea proaspata si invers. De exemplu, daca intr-o reteta se specifica sa puneti 5g drojdie uscata, iar voi vreti sa folositi din cea proaspata, veti inmulti cu 3. Iar cum 5×3=15, inseamna ca veti avea nevoie de 15 g de drojdie proaspata. Daca, insa, reteta specifica drojdia proaspata, iar voi aveti din cea uscata, veti imparti la 3. De exemplu, daca reteta cere 18g drojdie proaspata, puteti folosi 6g din cea uscata (18:3=6).

2.Apa

Rolul apei in aluat este unul dintre cele mai importante, deoarece, in prezenta ei, faina se hidrateaza si astfel se formeaza glutenul. La o cantitate prea mica de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, iar aluatul va avea o consistenta tare si o elasticitate redusa. In acelasi timp, painea va avea un miez sfaramicios si se va invechi mult mai repede. Nici folosirea unei cantitati prea mari de apa nu este indicata, deoarece veti avea un aluat moale, cu rezistenta slaba, iar painea astfel obtinuta va fi aplatizata. In general, apa trebuie sa fie in procent de 70%. Veti gasi retete si cu un procent un pic mai mic; depinde si de tipul de faina folosit. In orice caz, acesta nu trebuie sa fie mai mic de 60%. Pentru a calcula cantitatea necesara de apa (cei 70%), faceti o simpla inmultire. Adica, pentru 500g faina, aveti nevoie de 350 ml apa (50×7=350). Pentru 700g faina, veti folosi 490 ml apa (70×7=490), iar pentru 1 kg de faina, veti avea nevoie de 700 ml apa (100×7=700). Daca ati observat, pentru a calcula canitatea de apa, taiati ultimul zero de la numarul de grame de faina si zeroul de la 70 (procentul de apa necesar) si inmultiti. O ultima observatie in ceea ce priveste cantitatea de apa folosita este aceea de a nu pune toata apa odata, deoarece fiecare tip de faina o absoarbe altfel si este posibil sa nu fie nevoie de chiar toata apa.

In cazul apei, foarte importanta nu este doar cantitatea, ci si temperatura acesteia. O apa rece nu va activa drojdia, iar apa fierbinte, o va ucide. Deci, in nici unul din cazuri nu veti obtine o paine crescuta. Pentru a permite drojdiei sa-si dezvolte optim puterea de crestere, apa trebuie sa fie calduta, sa nu friga la deget. Nu este indicata nici apa care a fost fiarta si apoi racita, deoarece prin fierbere se elimina aerul din apa, ceea ce duce la reducerea activitatii drojdiei, care are nevoie de oxigen pentru producerea fermentatiei.

3.Sarea

Bineinteles, sarea in bucate este pretioasa. In cazul painii, pentru 1 kg de faina, eu pun 2 lingurite de sare. Procentul de brutarie este de 2%, adica, pentru 1 kg de faina, se pun 20g sare. Din experienta va spun, insa, ca sarea chiar nu e unul din ingredientele pentru care este nevoie de o cantarire atat de exacta; este mai mult o chestiune de gust. Am facut paine de sute de ori si am avut timp chiar si sa uit complet sa pun sare sau, dimpotriva, din graba si neatentie, sa dublez cantitatea. Adaugarea unei cantitati mai mici sau mai mari de sare modifica doar gustul. Nu afecteaza cu nimic procesul de crestere a painii. Un lucru important, insa, atunci cand puneti sarea, este ca aceasta sa nu intre in contact direct cu drojdia, deoarece impiedica activarea acesteia. Sarea se pune doar dupa ce ati pus toata faina si nu se pune intr-un singur loc, ci se presara pe toata suprafata, pentru a se distribui cat mai omogen in aluat.

4.Framantarea si dospirea

Aluatul il framantati fie cu mana, fie cu robotul de bucatarie cu carlig. Desi acesta din urma iti ofera avantajul de a putea controla viteza si presiunea de framantare, poti framanta foarte bine aluatul si cu mana; de fapt, eu numai asa procedez. Aluatul vine framantat mai intai in bol, pentru 2-3 minute, pana se omogenizeaza bine ingredientele, apoi se muta pe blatul de lucru. Daca la anumite preparate acesta se infarineaza usor, in cazul painii nu va sugerez sa faceti asta, deoarece va schimba textura ulterioara a acesteia. In loc sa presarati faina, ungeti usor si blatul si mainile cu ulei si continuati framantarea pentru alte 4-5 minute. In cazul in care considerati ca este nevoie, puteti reunge cu foarte putin ulei mainile sau blatul. Odata terminat framantatul, pentru a se forma reteaua de gluten, aluatul trebuie sa treaca printr-un proces de intindere (cu grija, sa nu il rupem) si pliere. Adica, mai intai il intindem, putin, cu mainile. Apoi tragem usor de margini si le pliem, aducandu-le pana in centru. Se intoarce aluatul cu „lipitura” in jos, se repune in bolul uns cu ulei, se acopera cu o punga sau un servet de bucatarie si se lasa o ora la crescut. De obicei, in retete, se specifica la temperatura camerei. Ei bine, nu e chiar asa. Aceasta temperatura poate diferi foarte mult, mai ales in functie de anotimp. Daca vara, cand sunt temperaturi de peste 26° in casa, nu veti avea probleme cu cresterea aluatului, toamna si iarna nu mai este chiar asa de simplu. Nu mai functioneaza cu temperatura camerei. Aluatul are nevoie de o temperatura ambientala calda, pentru a dospi asa cum trebuie. In multe retete am vazut specificatia „departe de sursele de caldura”. Dar nu specifica faptul ca prin asta se refera la caldurile puternice, cum ar fi chiar langa flacara aprinsa. Intr-adevar, facand asa, aluatul se va usca la suprafata. Dar, daca in casa este mai racoare, puteti tine bolul cu aluat fie langa calorifer, fie in cuptorul stins, dar cu lumina aprinsa, astfel incat sa fie o temperatura de 28-30°.

5.Preincalzirea cuptorului si timpul de coacere

Aceasta etapa, desi de multi neluata in seama, este extrem de importanta. In momentul in care aluatul este introdus in cuptor, acesta trebuie sa fie foarte bine incins. In interior trebuie sa fie deja temperatura la care va coace painea. Asa ca asigurati-va ca aprindeti cuptorul cu 25-30 de minute inainte de a introducerea painii. Odata cu aprinderea cuptorului, va trebui sa aveti in interiorul acestuia si o tava cu 2-3 degete de apa. Trebuie sa bagati tava inca de cand dati drumul la cuptor, pentru ca si aceasta sa fie fierbinte cand introduceti painea. Aburii formati nu vor lasa sa se formeze crusta prematura la suprafata painii, ceea ce ar impiedica cresterea acesteia. Puteti folosi tava cuptorului, pe care o veti aseza pe sina de sus. Daca faceti paine des, va sfatuiesc sa folositi o tava mai veche sau, oricum, nu una din tavile bune, deoarece se va uza din cauza calcarului lasat de apa. Special pentru aceasta, eu folosesc o tava micuta, pe care o asez chiar pe fundul cuptorului. Indicat este ca tava sa stea deasupra painii, astfel incat aburii sa vina de sus. Dar, chiar si cu tava asezata sub paine (asa cum procedez de mai bine de 1 an), veti obtine acelasi rezultat, pentru ca aburii nu au unde sa fuga, deci tot vor invalui painea. Tot la capitolul coacerea painii, trebuie sa stiti ca aceasta se face in doua etape. Mai intai se coace la 220° (static), pentru 20 de minute. Dupa acest timp, se scoate tava cu apa, micsoram temperatura la 200° (ventilat)/210° (static) si mai lasam 25-30 de minute. Timpul de coacere depinde si de fiecare cuptor in parte. Asa ca, daca vi se pare ca se rumeneste prea repede la suprafata, treceti inapoi pe optiunea de static sau micsorati flacara aragazului. Painea este gata atunci cand, daca bateti un pic pe fundul acesteia, suna a gol.

Odata coapta, painea trebuie scoasa din tava imediat si pusa pe un gratar, neacoperita, pana se raceste complet. Este absolut necesara racirea pe gratar, pentru a lasa sa treaca aburii fierbinti emanati de paine. In caz contrar, painea va „transpira” si se va umezi. Odata racita, se pastreaza in punga de hartie sau invelita intr-un prosop de bucatarie.

Ca sa inchei, oricine poate face paine in casa, fara a avea nevoie de roboti de bucatarie profesionali sau de ingrediente speciale. Fie ca este vorba de Paine cu cartofi, paine cu masline sau paine simpla, trebuie doar sa vrei si vei obtine o paine proaspata si delicioasa.

Un comentariu Adăugă-le pe ale tale

Lasă un răspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.